Un conseil pour les débutants ? Sabrina met l’accent sur la passion, ne jamais abandonner. Beatrice met l’accent sur l’expérience et la relation avec le public : « Le mieux, c’est de pouvoir changer l’humeur des gens qui viennent ici en colère ou avec de mauvaises ondes. Vous devez être un peu psychologue et comprendre qui vous avez en face de vous, construire une relation, sinon comment pourraient-ils vous faire confiance quand vous leur dites quelque chose ? Servir les gens est un sentiment qui me donne beaucoup de paix. Pour moi, en tant que maître, le vin ne doit jamais manquer à la table. Le vin a toujours été présent dans notre culture.

Plats, nappes, verres, assiettes, vaisselle. Il faut être très prudent en cuisine, mais aussi être décisif, l’équilibre est un point clé. Et, surtout, Beatrice m’avoue, « le verre ressent vos sentiments. Si je dois être de l’autre côté de ma tête pendant que j’ajuste les lunettes, je les casse souvent. » La même chose se produit dans la cuisine. Le secret est donc de se concentrer sur le présent, sur l’ici et maintenant, sur le risotto que nous créons, sur la mise en place que nous perfectionnons.

Quand je lui demande de me parler du menu, Sabrina s’excite, ses yeux pétillent, elle me dit qu’elle n’aime pas tourner autour du pot : « Je cherche le goût dans les choses simples. Je n’aime pas nommer les plats. Je les ai laissés parler. Je n’aime pas les poudres et les mousses. Aujourd’hui, on pense que les gens veulent être émerveillés par des effets wow et élaborés, mais ce n’est pas le cas. Faites une chose simple, et si vous impressionnez le client comme ça, alors vous avez gagné. Il n’y a rien de secret là-dedans : j’aime beaucoup la cuisine ancienne, j’aime cuisiner les légumineuses en faïence et la saisonnalité des produits. Dans cette période, par exemple, nous avons des feuilles de navet, du chou-fleur, des champignons cardoncelli. Ma passion est de travailler avec les légumes, les gens s’ouvrent aussi à ce concept et le demandent. J’aimerais que la cuisine végétale devienne de plus en plus populaire et qu’elle soit associée à mon nom. Pour moi, l’émerveillement est l’idée de faire une préparation liée aux racines, au passé et à l’expérience personnelle. En ce sens, la nourriture vous permet de remonter le temps.

Après la discussion, il est clair pourquoi bistRO est une aventure des sens. Et quand je regarde autour de moi, la vue s’attarde sur la pièce, qui change même si Rossana Orlandi vient déjeuner et déplace une fleur. La démonstration parfaite de ce je-ne-sais-quoi entièrement féminin.