Un consiglio per chi è alle prime armi? Sabrina sottolinea la passione, il non mollare mai. Beatrice punta sull’esperienza e sul rapporto con il pubblico: «La cosa più bella è riuscire a cambiare l’umore delle persone che magari vengono qui arrabbiate o con delle brutte vibes. Bisogna essere un po’ psicologi e capire chi hai davanti, costruire una relazione, altrimenti come potrebbero fidarsi quando gli racconti qualcosa? Servire le persone è una sensazione che mi da molta pace. Per me che sono maître il vino non deve mai mancare sulla tavola. Nella nostra cultura il vino c’è sempre stato».

Portate, tovaglie, bicchieri, piatti, stoviglie. Bisogna stare attentissime in cucina, ma anche essere decise, l’equilibrio è un punto cardine. E, soprattutto, mi confessa Beatrice, «il vetro sente i tuoi sentimenti. Se mentre sistemo i calici con la testa sono da un’altra parte, spesso li rompo.» La stessa cosa succede anche in cucina. Quindi il segreto è concentrarsi sul presente, sull’hic et nunc, sul risotto che stiamo mantecando, sulla mise en place che stiamo perfezionando.

Quando chiedo di parlarmi del menu, Sabrina si anima, le brillano gli occhi, mi dice che non ama i giri di parole: «Ricerco il gusto nelle cose semplici. Non amo dare i nomi ai piatti. Li lascio parlare. Non amo le polverine e le spume. Oggi si crede che le persone desiderino essere stupite con effetti wow ed elaborati, ma non è così. Basta fare una cosa semplice, e se il cliente lo stupisci così, allora hai vinto. Non c’è niente di segreto: a me piacciono molto le cotture antiche, mi piace cuocere i legumi nel coccio e la stagionalità dei prodotti. In questo periodo per esempio abbiamo la cima di rapa, il cavolfiore, i funghi cardoncelli. La mia passione è lavorare il vegetale, le persone si stanno anche aprendo a questo concetto e lo richiedono. Vorrei che si diffondesse sempre di più la cucina vegetale e che si associasse anche al mio nome. La meraviglia è per me il pensiero di fare una preparazione legata alle radici, al passato e al vissuto personale. In questo senso il cibo ti permette di tornare indietro nel tempo.»

Finita la chiacchierata, risulta chiaro come mai il bistRO sia un’avventura dei sensi. E mentre mi guardo intorno, la vista si sofferma sulla sala, che cambia anche solo se Rossana Orlandi viene a pranzo e sposta un fiore. La perfetta dimostrazione di quel je-ne-sais-quoi tutto al femminile.