UN COIN DE BELGIQUE À MILAN

Entre tablettes de chocolat et pralines

FÉVRIER 2024 - GOÛTER

Le chocolat est un aphrodisiaque, divin, un authentique élixir de bonheur. Les origines de ce fruit tropical sont incertaines, car le chocolat est entouré de légendes et de mythes parmi les dieux anciens et les hommes prédestinés. Même si tout est question de chimie. Il a été prouvé que le chocolat, en particulier le chocolat noir (>85% de cacao) stimule les endorphines et augmente la production de sérotonine, la fameuse hormone du bonheur.

Et pour commencer la matinée de bonne humeur, la chocolaterie Charlotte Dusart de la Via Eustachi nous a invités à déguster ses plus délicieuses recettes, avant la fermeture de son atelier pendant les mois d’été. En fait, le temps milanais en juillet et août n’aide pas du tout.

J'ai goûté du chocolat alors que je n'avais que quelques mois. Je ne l'ai jamais oublié. J'ai goûté du chocolat alors que je n'avais que quelques mois. Je ne l'ai jamais oublié.

Charlotte Dusart a littéralement changé sa vie. Elle a commencé par suivre des cours du soir pour apprendre à travailler le chocolat, un ingrédient qui a toujours fait partie de sa réalité, car elle est originaire de Belgique, puis elle a mis ses études en pratique en commençant à travailler dans une chocolaterie. Puis, presque par hasard, son destin et celui d’une ancienne chocolaterie milanaise de la Via Eustache se sont croisés. Charlotte a personnellement décidé de construire son entreprise sur les cendres de la précédente, car elle aimait qu’il y ait déjà l’âme du chocolat dans cet endroit. « J’aimais l’idée de vivre en Italie, mais je suis venue ici principalement pour le travail de mon mari. Les étrangers pensent immédiatement que l’Italie est le lieu des pâtes et des pizzas, et c’est bien, mais il y a tellement plus que cela. Et, en fait, maintenant que je le sais, j’aime Milan, même si je dois fermer à partir de fin juin, alors qu’en Belgique, le chocolat est consommé toute l’année, même en été. »

La Belgique est la patrie européenne du chocolat. À Bruxelles, vous pouvez entrer dans n’importe quelle chocolaterie et choisir les pralines les plus savoureuses à transporter dans un sac de marche transparent pratique. Le même concept de « bar » à l’italienne. Vous pouvez en trouver un à chaque coin de rue et vous pouvez déguster un bon café. En Belgique, en revanche, il y a une chocolaterie dans chaque quartier. Et les gens viennent non seulement pour offrir des cadeaux, mais aussi pour s’offrir un cadeau, en choisissant un praliné.

Charlotte m’avoue qu’à Milan les gens sont timides, ils ne goûtent pas. Je suis toujours au régime.

La passion pour ce travail a pris racine dans le cœur de Charlotte alors qu’elle n’avait que quelques mois. Cela ressemble à une fausse histoire, mais c’est la vérité. « Mon père a commencé à me mettre des morceaux de chocolat sous la langue, à l’insu de ma mère, parce que ce n’est pas idéal pour un petit enfant. Le premier mot que j’ai appris à prononcer était « coco », pas « maman » ou « papa ». » Se réveiller chaque matin avec l’odeur du chocolat enivre vos sens et rend votre journée meilleure. « Je me suis dit : je veux me réveiller tous les matins avec cette odeur. Et c’est là que j’ai commencé. » Le chocolat qu’elle préfère est celui des pralines car elles sont une véritable explosion de goût. Parmi les saveurs, celles qui sont un peu plus acidulées, qui font rêver. Certains vous emmènent directement dans les Caraïbes, car ils sont fabriqués avec des fruits exotiques. Ou la recette de la tarte Tatin qui a le goût d’une tarte aux pommes caramélisées aux épices.

Je lui demande de partager avec nous un souvenir lié au chocolat : « Je me souviens quand je travaillais dans l’entreprise et que je n’avais pas encore démarré mon entreprise. J’avais l’habitude d’aller tous les jours au Neuhaus Maitre Chocolatier, une chocolaterie très populaire en Belgique, qui était située juste en dessous de mon bureau. Il m’accompagnait tous les matins. Quand je suis allé en Tanzanie et que j’ai découvert qu’il n’y avait pas de chocolat, cela m’a profondément surpris, car pour moi c’était la norme. »

Ses inspirations pour la recherche sont Melissa Coppel, une gourou vénézuélienne qui vit en Amérique à Las Vegas et qui lui a donné l’idée de transformer des bonbons en chocolats. De plus, Charlotte suit depuis de nombreuses années une communauté de femmes chocolatières, dispersées dans le monde entier, notamment en Angleterre et en Amérique. Dans tous les domaines, vous devez vous tenir à jour, mais vous devez aussi rester humble et socratique « savoir que vous ne savez pas ». Cette pensée n’est pas partagée par de nombreux chefs, en particulier les hommes. « Ils prétendent être des experts en tout. » L’émerveillement pour Charlotte s’exprime à travers le chocolat, qui est un produit suspendu entre ciel et terre.