UN SECRET À MILAN

Une recette de Marìencò pour The Meraviglia

FÉVRIER 2024 - GOÛTER

Dans la Via Ampola, il y a une petite porte, surmontée d’un demi-cercle en fer forgé entouré de fleurs, d’une boîte aux lettres, d’une serrure, d’un interphone. Jouer. Une fois le seuil franchi, un monde de rêves devient réalité, nous entrons dans un espace réel, fait d’intimité et de chaleur familiale. Giulia nous accueille, Giuseppe est déjà au travail. Elle prépare une recette pour The Meraviglia. 

L’espace est un labyrinthe de pièces meublées comme par magie avec des plafonds vertigineux. Chaque détail est minutieux et raffiné dans sa simplicité. 

Il y a un dressing rempli de porte-vêtements blancs, chacun avec une étiquette manuscrite pour identifier chaque nappe, comme s’il s’agissait d’une collection vestimentaire. Il y a plusieurs salles avec de longues tables et des sièges confortables, des étagères qui exposent soigneusement les collections de vaisselle ; Une pièce contient des dizaines et des dizaines de paniers en osier de toutes formes. 

Il y a une cour intérieure, où le soleil brille toujours, et où poussent des fraises des bois et des herbes. C’est le laboratoire secret de Marìencò, un lieu d’événements privé et un espace créatif exclusif, où Giulia et Giuseppe, enfants des fondateurs Marinella et Lele, ont choisi de nous rencontrer pour une interview complète sur leur travail.

La meilleure façon d'apprendre est de voir quelqu'un au travail et d'observer chaque détail La meilleure façon d'apprendre est de voir quelqu'un au travail et d'observer chaque détail
La meilleure façon d'apprendre est de voir quelqu'un au travail et d'observer chaque détail La meilleure façon d'apprendre est de voir quelqu'un au travail et d'observer chaque détail

Si nous remontons aux origines de Marìencò, nous ne pouvons manquer de mentionner Mamma Marinella, qui a commencé son entreprise de cuisine en reprenant une trattoria de cuisine ligure à Milan. Il s’appelait « Al Genovese » et c’était un lieu historique, célèbre pour sa cuisine authentique, que nous pourrions définir comme « chez nous ». Par la suite, la trattoria s’est transformée en un projet de haute cuisine, reconnu dans le monde gastronomique pour la qualité de ses plats et la façon unique de les préparer, obtenant une étoile Michelin. Aujourd’hui, l’hospitalité de Marìencò se compose principalement de cuisine, de conception de la table, de conception/construction d’événements et de composition florale. Ce sont les clients eux-mêmes qui ont suggéré l’évolution de l’entreprise en ce sens, explique Giulia. Par exemple, certains clients diraient : « Ma fille se marie et j’aimerais avoir vos plats », plutôt que « Je veux avoir un baptême avec vos rafraîchissements…

 

Ainsi, une fois le restaurant fermé, Giulia et Giuseppe ont concentré toute leur activité sur cette idée, en prenant d’abord un petit atelier à San Gottardo, puis ce bâtiment de Via Ampola en 2007, à deux pas de la Fondazione Prada. Un besoin d’espace car la collection d’assiettes, vases, verres, nappes de Marìencò est vraiment remarquable. Et ce qui est drôle, c’est qu’il n’y a pas eu d’intervention d’architectes pour en faire un espace événementiel, mais il a été conservé tel quel. J’ai aimé cet aspect « inachevé », d’un grand charme. Le repérage du mobilier a commencé à Paris, dans les salons européens du meuble, tels que Maison & Objet à Paris, les marchés aux puces, les boutiques vintage de niche. En plus de cela, la famille Marìencò a la chance d’avoir de nombreux amis de la famille qui sont architectes et designers avec des pièces spéciales (Rina Menardi pour n’en citer que quelques-uns). Les gens sont la clé pour alimenter une idée.

IG @mariencomilano

Parlons maintenant de cuisine avec Giuseppe, un jeune chef familial qui possède un empire gastronomique composé d’ingrédients raffinés et de recettes savoureuses. « Je suis autodidacte, mais la meilleure façon d’apprendre est de voir quelqu’un à l’œuvre et d’observer chaque détail. Les plats que je prépare aujourd’hui, d’une certaine manière, ressemblent à ceux que je voyais maman faire au restaurant, et je suis une personne que je regarde beaucoup. Peut-être que les techniques de préparation que j’utilise sont des techniques plus modernes, que j’ai beaucoup étudiées, mais les recettes sont les mêmes. En ce qui concerne la mise en place, ce n’est pas seulement moi qui conçois l’idée, mais il y a un dialogue continu. Le style que nous adoptons n’est pas élégant au sens de « pompeux » à l’ancienne, mais recherche la modernité et la simplicité. Nous avons notre propre façon de voir le tableau.” Et Giulia d’ajouter : « Il est vrai que nous faisons du travail sur mesure, mais dans tous les cas notre offre est filtrée par notre œil esthétique, même si en général nous essayons de rencontrer le client pour tous ses besoins et de le faire participer. Ce n’est pas une imposition de notre goût, nous avons un style qui nous est reconnu, ce qui est aussi notre force. » S’ils devaient le définir, vous ne trouverez pas d’idée univoque, ce n’est pas purement nordique ou français, mais même pas classique. Simple, décent, artisanal et sans fioritures.

Giulia s’occupe de la communication mais aussi du côté commercial et s’occupe de la relation avec le client, du développement à l’organisation de l’événement. Dans la cuisine avec le chef, ils atteignent jusqu’à une douzaine.

Giuseppe a choisi de préparer une recette dans la clé de The Meraviglia et l’a intitulée : Magnolia Pumpkin and Lobster. Il m’explique qu’il y a forcément des liens entre les goûts. Tout le monde sait que le basilic se marie bien avec les tomates, les crustacés se marient bien avec les fleurs et les roses. Et s’il n’y a pas de roses en mars, les fleurs sont changées. Juste avant le printemps, fleurissent les magnolias, qui ont un goût qui rappelle à moitié la rose et le gingembre (lorsqu’ils sont marinés) et Giuseppe a donc choisi d’utiliser du magnolia pour la recette de Meraviglia, car la construction du plat est partie de l’idée d’utiliser des fleurs stabilisées. 

Photo par Francesco De Marco ©
Photo par Francesco De Marco ©

“Les pétales de magnolia que j’ai mis dans la saumure, je les ai ensuite placés sur le homard comme s’il s’agissait de gingembre, dont ils prennent la saveur, et ils ont servi à donner cette note supplémentaire de piquant et de saveur au plat. À partir de là, j’ai ensuite pensé à la palette de couleurs et ajouté les éléments environnants en harmonie avec le crustacé, comme le bouillon Dashi, créé en prenant l’algue, mise dans de l’eau froide pendant la nuit, déshydratée deux jours. Une fois toute l’eau retirée, il ne reste que l’essence de l’algue. Ce sel d’algues est utilisé à l’intérieur d’un beurre à poignée, ce qui est idéal pour épaissir les sauces, ainsi que tant d’autres ingrédients cachés que nous utilisons comme le pain miso… Ces ingrédients à mon avis se marient très bien avec le magnolia, ainsi qu’avec la rhubarbe. Avec cet ingrédient j’ai créé un voile de rhubarbe fermentée sur lequel placer le homard dans l’assiette. Le tout fini avec des gouttes d’huile de citrouille. Et nous voici avec la citrouille, le magnolia et le homard. C’est un plat sur lequel je travaille depuis un moment. »

Un résultat vraiment unique, le plat est invitant, coloré et printanier. À quoi il faut ajouter le choix de la bonne céramique. Selon la saison, il y a différents services, selon la période, des plats ad hoc sont proposés, à Noël il y a des couleurs sur l’or, au printemps quelque chose de plus coloré. La mise en place donne également une valeur ajoutée au plat, enrichissant la composition d’un ensemble.

Giuseppe se souvient encore de l’une de ses premières expériences en cuisine en tant que chef. Il était cuisiné pour une centaine de personnes à la campagne. Là, il a ressenti la responsabilité et le frisson de la première fois. Inoubliable. Le meilleur aspect du travail, selon Giulia, est de regarder le résultat obtenu de l’extérieur. Il se souvient d’un dîner organisé en collaboration avec deux architectes d’intérieur qui ont créé des chaises, des nappes et des serviettes, tous en jeans… au début, c’était de la perplexité, mais ensuite, en ajoutant l’argenterie de grand-père, l’effet « Merveille » a été immédiat.

IG @mariencomilano
IG @mariencomilano

À Marìencò, il y a aussi un splendide jardin de fraises et de plantes, qui aura peut-être bientôt un but différent, peut-être comme une zone de fleurs libres et d’herbes aromatiques. La clé du succès est sans aucun doute aussi la relation avec les fournisseurs. Giuseppe insiste beaucoup sur ce thème : « Pour la recherche de fournisseurs locaux, petits et indépendants, chaque fois est différente et c’est une aventure.

« En pensant à la cuisine, un plat qui m’étonne est certainement quelque chose qui a un élément qui est « différent » des autres, mais qui ne cherche pas nécessairement à être différent à tout prix. Cela peut être quelque chose qui se fait cent fois dans la cuisine, mais fait de manière plus profonde, ce n’est pas un effet waouh. Un aspect qui peut sembler anodin, mais qui est significatif. Pour moi, c’est le résultat du talent et des connaissances. Je ne pense pas que cela vienne de nulle part, d’une lueur d’éclat et c’est tout. L’émerveillement est quelque chose que vous construisez, ce n’est pas un feu d’artifice. »

Pour Giulia, en revanche, la merveille est le dévouement, « cette sensation finale en admirant le résultat de votre travail et me fait dire : « nous y avons réfléchi ». »

Giulia et Giuseppe sont attentifs à chaque question mais ne veulent pas trop en révéler. Ils préfèrent créer de vraies relations. Le lieu est privé, il n’est pas public, cela signifie que pour entrer quelqu’un doit se révéler, se montrer, et doit aussi être en phase avec une véritable manière d’absorber les idées. Il ne vous reste plus qu’à organiser une visite de la Via Ampola pour découvrir ses merveilles cachées de vos propres yeux.

par Alessandra Busacca