UN ANGOLO DI BELGIO A MILANO
UN ANGOLO DI BELGIO A MILANO
Tra tavolette di cioccolato e praline
febbraio 2024 - TASTE
Il cioccolato è afrodisiaco, divino, un autentico elisir di felicità. Le origini di questo frutto tropicale sono incerte, perché il cioccolato si circonda di leggende e miti tra antichi dèi e uomini predestinati. Anche se è tutta una questione di chimica. E’ stato provato che il cioccolato, soprattutto quello fondente (>85% di cacao) stimola le endorfine e aumenta la produzione di serotonina, il famoso ormone della felicità.
E per iniziare la mattina con il buonumore, la cioccolateria Charlotte Dusart di via Eustachi ci ha invitato ad assaggiare le sue ricette più golose, prima della chiusura del suo laboratorio durante i mesi estivi. Infatti, il clima milanese di Luglio e Agosto non aiuta affatto.
Charlotte Dusart ha letteralmente cambiato vita. Ha iniziato frequentando dei corsi serali per imparare a lavorare il cioccolato, ingrediente che ha sempre fatto parte della sua realtà, perché originaria del Belgio, ha poi messo in pratica i suoi studi iniziando a lavorare in una cioccolateria. Poi, quasi per caso, il suo destino e quello di una vecchia cioccolateria milanese di via Eustache si sono incrociati. Charlotte ha deciso personalmente di costruire la sua attività sulle ceneri di quella precedente, perchè le piaceva che ci fosse già in quel luogo l’anima del cioccolato. «Mi piaceva l’idea di vivere in Italia, ma sono venuta qui principalmente per il lavoro di mio marito. Gli stranieri pensano subito all’Italia come il luogo della pasta e della pizza, e va benissimo, ma c’è anche molto altro. E, infatti, adesso che la conosco, Milano mi piace, anche se da fine Giugno devo chiudere, mentre in Belgio il cioccolato si mangia tutto l’anno, anche d’estate.»
Il Belgio è la patria europea del cioccolato. A Bruxelles puoi entrare in qualsiasi cioccolateria e scegliere le praline più sfiziose da portare in giro in un comodo sacchettino trasparente da passeggio. Lo stesso concetto di “bar” all’italiana. Ne trovi uno ad ogni angolo e puoi assaporare un buon caffè. In Belgio invece, in ogni quartiere, c’è una cioccolateria. E le persone entrano non soltanto per fare dei regali, ma anche per farsi loro stessi un regalo, scegliendo una pralina.
Charlotte mi confessa che a Milano le persone sono timide, non assaggiano. Sono sempre a dieta.
La passione per questo lavoro si è insediata nel cuore di Charlotte quando aveva solo pochi mesi di vita. Sembra una storia finta ma è la verità. «Mio papà ha iniziato a mettermi sotto la lingua dei pezzettini di cioccolato, all’insaputa di mia madre, perchè per un bambino piccolo non è proprio l’ideale. La prima parola che ho imparato a pronunciare è stata “coco” non “mamma” o “papà”. » Svegliarsi ogni mattina con il profumo di cioccolato inebria i sensi e ti migliora la giornata. « Mi sono detta: voglio svegliarmi ogni mattina con questo profumo. E da lì sono partita. » Il cioccolato che preferisce è quello delle praline perchè sono una vera esplosione di gusto. Tra i flavors, quelli un pò più acidi, che fanno sognare. Alcuni ti portano direttamente ai Caraibi, perché realizzati con i frutti esotici. Oppure la ricetta della Tarte Tatin che sa proprio di torta di mele caramellata con le spezie.
Le chiedo di confidarci un ricordo legato al cioccolato: « Mi ricordo di quando lavoravo in azienda e non avevo avviato ancora la mia attività. Andavo ogni giorno da Neuhaus Maitre Chocolatier, una cioccolateria molto rinomata in Belgio, che si trovava proprio sotto il mio ufficio. Mi accompagnava ogni mattina. Quando sono andata in Tanzania e ho scoperto che non c’era cioccolato questa cosa mi ha spiazzata profondamente, perchè per me era la norma. »
Le sue ispirazioni per la ricerca sono Melissa Coppel, guru venezuelana che vive in America a Las Vegas da cui ha preso l’idea di trasformare i dolci in cioccolatini. In più Charlotte segue una community di donne chocolatiers da molti anni, sparse in ogni parte del mondo, soprattutto Inghilterra e America. In ogni campo bisogna tenersi aggiornate, ma è necessario anche restare umili e socraticamente “sapere di non sapere”. Questo pensiero non è condiviso da moltissimi chef, soprattutto uomini. « Si fingono esperti di ogni cosa. » La meraviglia per Charlotte si esprime attraverso il cioccolato, che è un prodotto sospeso tra cielo e terra.
di Alessandra Busacca
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